侗乡腌鱼

　　居住在黔东南州一带的侗族，是一个勤劳好客的民族。《黔省竹枝词》云；"朴厚民风属四乡，一家春酒几家尝。杀猪屠犬成欢会，酿菜坛开十里香。"们家逢年过节都要吃腌肉，但腌鱼却很少食用，只有在举行隆重的婚丧嫁娶或招待尊贵客人时才开窖启腌鱼是侗族人民的传统名菜，至今已有二百四十多年的历史。据清乾隆年间（公元一七三六--一七九六年）《贵州通志·风俗》记载，侗民"每年夏历十一月寅日为岁首，必备酒脯，腌鱼祭祖，击铜鼓，吹芦笙竟日。"每年九、十月间，鱼儿肥壮，气候适宜，是加工腌鱼的大好季节。各地因所处的环境和口味习惯不同，腌鱼的制法和所用原料也就不尽相同。一般是先将鲜鱼（最好是鲤鱼）剖腹，取尽内脏洗净，用食盐腌渍七至十天后，用糯米饭、辣椒面、米酒、生姜、大蒜、花椒、土硝等调料与腌渍鲜鱼的盐水拌匀制成腌糟，将腌糟包人鱼腹和擦拭鱼皮，装人腌桶，并用草帘和重石压紧密封。三至四个月后即可开桶取食，也可入窖存放三至八年或更长的时间。据传十年以上的腌鱼还是治肠炎和止泻的特效药。

　　日本民族考察团途经我省榕江时，曾尝到腌鱼的美味，赞不绝口，声称是难得的佳肴。腌鱼在腌桶内由于腌糟的发酵作用，既防止了原料的腐化，又使其在长时间内逐渐成熟，故可出桶就食，也可煎吃、炒吃。腌鱼营养丰富，鲜嫩可口，具有增强食欲，帮助消化和健胃的功能。