清徐醋文化

    老陈醋出产于“老醯儿”的故乡，呈生活在黄土地上的人们祖祖辈辈勤劳和智慧的结晶，是中华民旗饮食文化苑里的一股清泉。我们拥有，我们自豪，我们骄傲。
　　清徐醋史源远流长。有民谣称：“自古酿醋数山西，追源溯流在清徐”。相传清徐醋始于尧帝时期，距今已4000余年了。据史志记载，尧帝徙迁过程中，曾在清榇尧城建都定居井造历，“后固水患太甚迁河东平阳”。故而尧城有“中华第一都”之称。当时，尧城一带生长着一种叫“荚”的酸性植物，尧帝命天文官依据荚的生长规律和气候变化制定出历法，同时还用此草取酸制成调味品，这就是原始的醋。东汉应劭所著《风俗通义》对古籍《竹书纪年》和《白虎通、符瑞》记载的”荚”作述考证：“古太平， 荚生于阶，其味酸，五者职之以调味，后以醯醢代之”，这种直接取酸制成的植物醋，开创了制醋的先河。
　　“清之美，始于耒”(《淮南干》)。从尧帝发展农耕，到夏、商、周粮食富裕，俱备了酿造酒醋的物质条件，于是产生了剧目食发酵酿酒造醋的方法。
　　夏、商、周时代，清徐民日酿醋规模很小，多为家庭作坊。春秋到汉朝时期有所发展，唐、宋出现兴旺势头，明、清进入鼎盛时期。而在唐代前，清徐酿醋已采用装缸浇淋的方法，使滤出的醋液体清亮，杂质较少，较之用醯的糟醋不分、撇清取汁有了很大进步。到宋朝，酿醋工匠从焦饧上色中得到启示，利用清源边山“宋成窑”(遗址犹存，在后窑村中)开采的半无烟煤，在“醋杞”与“淋醋”工序之间，加了一道“熏酷”工艺，使淋出的醋棕虹透亮，味道醇香。到了元朝，酒、醋作坊分离，出现了专业酿酷的作坊。明代，醋作坊规模逐渐扩大。譬如始创于明朝初年C1368)的“美和居”醋坊，明朝中叶己很兴旺，所产的熏醋、白酷醋，质量上乘，无论医用还是调味均为佳品。清顺治元年(1644)，“美和居”醋坊又将熏酷贮瓮陈19浓缩，经过夏”伏晒”、冬“捞冰”，水分锐减，充实了醋的酯化过程。经过一年以上陈酿的醋，色泽黑紫，醇香浓郁，体态清亮，严冬不冻，酷暑不霉，久存不变质，不仅是上等调味品，而且是首选医用原料。“美和居”于是名声大振，成了显赫一时的大字号。当地的“聚庆诚”等一些醋作坊也纷纷仿效。一些商人、富户也竞相投资，或在当地设坊，或在外埠开灶，使“山西老陈醋”不仅在全国闻名，而且其酿制工艺也在长城内外、大江南北广泛传闻。
　　鸦片战争后，在帝国主义和封建势力的权重压迫下，清徐醋业遭到严重摧残，民国初年，濒临倒闭的“美和居”由王亮才等人接管，改字号为“福源昌”。不少酷坊也相继恢复生产、当时清源城有名气、年产醋均在200吨以上的有“福源昌”、“聚庆诚”、”裕兴成”、“永泉裕”、“玉顺和”，号称五大醋坊，另有“义兴德”、“恒隆泉”、“永泰泉”、“福生泉”、“福兴泉”、“三台泉”、“五合成”等数十家中小作坊，徐沟的”福源涌”、“晋亨达”，东于的”谦亨泰”也颇有名气。各村小作坊尚有数十家之多。当时，全县年产食醋约2000余吨。“福源昌”生产的“山西老陈醋”曾获得1924年巴拿马国际商品博览会优质商品一等奖。
　　抗日战争时期，清徐醋业再次陷入困境。年产量降到不足100吨，老陈醋几手停止了生产。新中国建立后，奄奄一息的醋业开始复苏，有条件的醋作坊纷纷恢复生产。1956年?月，“福源昌”、“聚庆诚”、“协和泉”、“义兴德”、”i-~．PY"、“晋联”等8家醋坊合营为“清徐县新生0口工厂”。同年7月，以新生加工厂为主体，联合徐沟“福源涌”、东于“谦亨泰”、东木庄“义长”及清源城一些中小作坊21家，组建成“山西清徐醋厂”。饱经沧桑的清徐醋业，从此真正获得了新生，生产资金、原料供应、产品销售都纳入国家计划，一些生产环节很快实现了半机械化。1956年，该厂生产的“山西老陈醋”在全国调味品鉴定会上获第一名。1958年，清徐醋厂转为国营企业，注册了象征清徐的“东湖”牌商标，将过去的坛、桶、篓大包装改为玻璃瓶小包装，适应了大众需求，方便了远销运输。同年，“东湖”牌老陈醋在全国食品工业会议上评为同类产品第一名，；60年代，该厂将分散的车间集中合并，更改厂名为“山西清徐老陈醋厂”，生产实现了机械化，并试制成功各种风味的老陈醋、保健醋和白醋。从1958年迄今的40余年里，”东湖”老陈醋及其系列产品多次获省优、部忧及国际国内大奖等荣誉50余种。”东湖”商标成为驰名全国的金字招牌。
　　20世纪80年代，随着改革开放的不断深入，清徐酿醋业由原来的一个国营企业发展为国营、集体、个体等多种形式的近70个厂家，并形成了“东湖”、“水塔”、“紫林”、“来福”、“不老泉”等名优品牌，到20世纪末，全县年产醋近5万吨，居全国之首，其中，清徐老陈醋厂年产近万吨；山西水塔老陈醋股份有限公司年生产能力超过3万吨，成为全国最大的食醋生产企业，全国农业产业化龙头企业，所产的“水塔”牌陈醋、老陈醋，从1984年以来，先后被评为省优、部忧，多次获国际国内银奖、金奖，成为全国免检产品，中国名牌产品，“水塔”注册商标成为全国驰名商标。金元老陈醋有限公司、来福醋业有限公司、王氏醋业有限公司异军突起，成为清徐醋行业的骨干企业。目前，清徐酿造的食醋已形成老陈醋、陈醋、熏醋、白醋、保健醋、风味醋六大系列60多个品种，产品销售全国30个省、市、自治区，远销美国、日本、韩国、荷兰、澳大利亚、新加坡等十几个国家和香港地区。
华夏文明醋史长，梗阳毓秀醯飘香。
伟业当歌展风采，汾水染瀚谱新章，
　　数千年来，清徐醋业在创新酿造工艺{淋醋、熏醋、陈酿)、改善饮食调味、提供医药治疗、增强人类健康、发展饮食文化诸方面做出了卓越的贡献。进入21世纪，酷都清徐跨上时代的骏马，驰骋在国内外广阔的市场，充分展示“华夏第一醋”之雄姿，坦露醋都人为人类健康做奉献的胸怀，愿清徐醋为全世界人民的美好生活和医疗保健事业，为人类社会的文明进步，谱写新的篇章，做出更大的贡献。