核桃鱼白田鸡片

　　核桃鱼白田鸡片是佛山德昌酒家名厨梁恒始创，距今有100多年历史。

　　原料：削净田鸡腿500克，腌制鱼白30个约100克，炸核桃100克，冬笋薄片100克,短葱榄10克，湿菇片20克，姜花、蒜蓉少许，炸大地鱼末5克，蛋清10克，干生粉5克，葱（去头尾）1条，生姜1片，二汤200克，味粉2.5克，精盐2.5克，芡汤50克，湿马蹄粉10克，麻油、古月粉少许，绍酒15克，生油500克。

　　制作方法：

　　1、将湿马蹄粉、麻油、古月粉调入芡汤中。

　　2、将腌好的鱼白放入清枧，后用开水灼热，用冷水漂冻，擦干水，猛火烧镬下油，放入姜片、葱条爆香，并将绍酒一起放入二汤、味粉、精盐中；再灼鱼白，后取起去掉姜葱，并把鱼白擦干，候用。

　　3、将田鸡腿起肉切成薄片，用蛋清、干生粉拌匀候用。

　　4、将冬笋片、菇件用清水烫过滤干水候用。

　　5、猛火烧镬下生油，至油温120度，放入田鸡片拉油至刚熟，倒在油罩里。放入蒜蓉、姜花、葱榄、冬笋片、菇件炒匀，再把鱼白、田鸡片放入，加入绍酒，再炒匀。然后落包尾油炒匀上碟，并把炸大地鱼末、核桃洒在上面便可食用。

　　风味特点：甘香爽脆，美味高雅，四季适宜。